Page 48 - עלון הנוטע אפריל 2016 מספר 4 סלט פירות

‫פינת המעבדה‪:‬‬

‫החודש המון על הרימון‬

‫דני גמרסני‪ ,‬היבא איברהים‪ ,‬אלה צבילינג‪ ,‬אוהד נריה‪ ,‬טלי גולדברג‪ ,‬הראל אגרא‪ ,‬רות בן‪-‬אריה ‪/‬‬
‫החברה למחקר ופיתוח קירור ואיסום פירות ק”ש בע”מ‬

‫פעם היה לנו מדור ׳פינת המעבדה׳‪ .‬משום מה‪ ,‬ובלי לחפש תירוצים‪ ,‬נרדמנו בשמירה‪...‬‬
‫ואופס התעוררנו! פנינו לצוות הנמרץ שבמעבדה לאחסון בקרית שמונה וקיבלנו מנה כפולה ומכופלת‬

‫של תקצירי מחקרים מהעת האחרונה‪ ,‬ואם לדייק מ‪ .2014-‬היום על אחסון רימון‬

‫שדורגה כגבוהה ביותר ברימוני האווירה המבוקרת (‪ )CA‬ופחותה ברימוני האוויר‬ ‫שיפור כושר השתמרות רימוני‬
‫הרגיל (‪ ,)RA‬זאת בהתאמה לממצאי תכולת החומצה הציטרית במיץ‪ .‬תוצאה‬ ‫׳וונדרפול׳ באחסון בתנאי חמצן שונים‬
‫זו זהה לממצאי שנת הניסויים הראשונה‪ ,‬אך אשתקד נמצאו בפרי מאחסון ‪RA‬‬
‫איכות הפרי נבחנה בהשפעת העלאה הדרגתית של החמצן מ‪ 1%-‬ועד לכ‪-‬‬
‫יותר טעמי לוואי ומראה הגרגר קיבל הערכה טובה‪.‬‬
‫בניסוי זה נמדדו השינויים בהצטברות האתנול והאצטאלדהיד בחלל התא‬ ‫‪ 6%‬במהלך ארבעה חודשי אחסון‪ ,‬וזאת בהמשך לניסוי בו נבחן האחסון בריכוז‬
‫במהלך האחסון ובמקביל לכך גם במיץ‪ .‬במהלך ‪ 50‬ימי האחסון הראשונים‬
‫נמצאה מגמה דומה בירידת ריכוזי האתנול בחלל התא ובמיץ הפרי‪ ,‬בעוד שבמ‬ ‫חמצן נמוך וקבוע של ‪ .0.5%‬הביקורות נותרו זהות והתבצעו באחסון באוויר רגיל‬
‫ריכוזי האצטאלדהיד נמצאו מגמות הפוכות במיץ ובחלל התא ובהמשך האחמ‬ ‫(‪ )RA - Regular Atmosphere‬או באווירה מבוקרת (�‪CA - Control Atmos‬‬
‫סון חלה עלייה חדה ברמות האתנול ואצטאלדהיד במיץ‪ ,‬במיוחד בתנאי אוויר‬ ‫‪ )phere‬בתנאים של ‪ .2%O2, 5%CO2‬הממצאים העיקריים היו דומים בשתי‬
‫מבוקר‪ .‬במהלך חיי המדף נראתה עלייה בריכוזי האתנול והאצטאלדהיד בכל‬
‫המדגמים‪ ,‬ללא השפעה של תנאי האחסון‪ ,‬ויתכן שזוהי הסיבה לכך שלא נמצאו‬ ‫שנות הניסוי‪ ,‬כלהלן‪:‬‬

‫הבדלים בטעמי הלוואי‪.‬‬ ‫‪ 0‬איכות חיצונית‪ :‬ככלל‪ ,‬אוויר מבוקר היטיב עם איכות הרימונים באחסון ממושך‪,‬‬
‫בניתוח ‪ ,PCA‬בהוצאה מאחסון‪ ,‬נמצאה הפרדה טובה בין רימונים מתנאי אחסון‬
‫שונים על פי תכולת האתנול והאצטאלדהיד‪ ,‬שהייתה פחותה ברימונים מאחמ‬ ‫במיוחד בעיכוב צירבון הקליפה ומקרי הריקבון בתום האחסון‪ .‬כתוצאה מכך נממ‬
‫סון ‪ ,RA‬והפרדה דומה נמצאה בחיי מדף‪ ,‬אך זו הייתה על פי השחמה פנימית‬ ‫צאו שעורים גבוהים יותר של פרי ראוי לשיווק בתנאי אוויר מבוקר (‪ ,)CA‬אך לאחר‬
‫של המחיצות‪ .‬יתכן שעל פי ריכוזי האתנול והאצטאלדהיד בהוצאה מאחסון ניתן‬
‫ארבעה חודשי אחסון‪ ,‬בתום חיי המדף‪ ,‬פחתו אלה משמעותית‪.‬‬
‫לחזות את הופעת ההשחמה הפנימית בחיי מדף‪.‬‬
‫‪ 0‬איכות פנימית‪ :‬עד שלושה חודשי אחסון האיכות הפנימית הייתה טובה‬
‫לסיכום‪ ,‬אחסון רימונים בתנאי חמצן נמוכים של ‪ ,0.5%‬כפי שנערך אשתקד‪,‬‬
‫או באווירה מבוקרת (‪ )CA‬והעלאה הדרגתית של ריכוזי החמצן מ‪ 1%-‬ל‪,6%-‬‬ ‫ברימונים מכל הטיפולים והחמירה קלות בחיי מדף‪ .‬אולם השחמת המחיצות‬
‫לא שיפרה את איכותם במהלך אחסון ממושך יחסית לרימונים שאוחסנו בתמ‬
‫נאי החמצן הנמוך המקובלים‪ ,2% ,‬אלא הודגשו השפעותיו החיוביות (עיכוב‬ ‫החמירה ובמיוחד ברימוני האווירה המבוקרת‪ ,‬כשבהתאמה לכך שעורי הפרי‬

‫עם איכות איכות פנימית ראויה לשיווק היו פחותים‪ .‬מאידך‪ ,‬ברימונים שאוחסנו‬
‫באוויר רגיל (‪ )RA‬גברו מקרים בהם צבע הגרגר קיבל גוון חום שאינו אטרקטיבי‬

‫עם הארכת האחסון‪ ,‬כנראה כתוצאה מחמצון האנטוציאנינים המהווים פיגמנט‬
‫צמחי מרכזי במיץ הרימון‪ .‬גוון האנטוציאנינים מושפע מה‪ ;pH-‬יתכן אם כן שצבע‬
‫המיץ שנסחט מרימונים ששהו באוויר רגיל‪ ,‬שהיה פחות אדום על פי ערך ‪,Hue‬‬

‫הושפע מה‪ pH-‬הגבוה ותכולת החומצה הציטרית הנמוכה שבו‪.‬‬

‫‪ 0‬טעם הפרי‪ :‬מדד זה הושפע במעט מתנאי האחסון ונבדל ברמת החמיצות‪,‬‬

‫‪‘ 48 ‘Alon Hanotea’ vol. 71 April 2016‬עלון הנוטע’ שנה ע’‪ ,‬אפריל ‪2016‬‬