Page 44 - עלון הנוטע יולי

‫יוסי יניב‬ ‫ליבנת גולדנברג‬

‫טעם הפרי‪:‬‬ ‫באדיבות ‪lemonginger.blogspot.com‬‬

‫איפיון והעדפות‬
‫של זני מנדרינה‬

‫ליבנת גולדנברג‪ ,‬טטיאנה קפלונוב‪ ,‬רון פורת ‪ /‬המחלקה‬
‫לאחסון תוצרת חקלאית‪ ,‬מינהל המחקר החקלאי‬

‫יוסי יניב‪ ,‬ניר כרמי ‪ /‬המחלקה לעצי פרי‪ ,‬מינהל המחקר‬
‫החקלאי‬

‫כושר קילוף‪ ,‬טעם ועוד (‪ .)Goldenberg et al., 2014‬טעמם הכולל‬ ‫עם הפרי הינו אחד ממדדי האיכות החשובים‬
‫של פירות מנדרינה מורכב משילוב בין חישת טעם‪ ,‬ארומה ותחושת‬ ‫ביותר הקובעים את מחירו ואת הביקוש לו‪.‬‬
‫פה‪ .‬חישת הטעם נובעת בעיקר מתכולת סוכרים‪ ,‬חומצות וחומרים‬ ‫העבודה שלפניכם מציגה שונות טבעית רבה‬
‫מרירים במיץ‪ ,‬חישת הארומה נובעת מתכולת החומרים הנדיפים במיץ‬ ‫בהעדפות הטעם בין זני מנדרינה שונים‪ .‬נמצא כי טעם מנדרינה‬
‫ותחושת הפה נובעת בעיקר מרמת העסיסיות וקושי הלעיסה של קרוש‬ ‫מועדף מאופיין במתיקות גבוהה‪ ,‬חומצה בינונית עד נמוכה‪ ,‬רמה‬
‫מי הפלחים( (‪ .)Tietel et al., 2011‬איכות והעדפות טעם נמדדות ב�א‬ ‫נמוכה של מרירות וקושי לעיסה ורמות גבוהות של פירותיות‪,‬‬
‫מצעות מבחני טעימה שונים ובכללם מבחן התקבלות בקרב צרכנים‪,‬‬ ‫ארומת מנדרינה ועסיסיות‪ .‬כן נמצא קשר בין רמות הכמ״מ‬
‫המהווה מדד להעדפת טעם הפרי בקרב הציבור הרחב‪ ,‬ומבחני טעיש‬
‫מה תיאוריים באמצעות צוות טועמים מאומן‪ ,‬המספק מידע מפורט‬ ‫והחומצה במיץ והעדפות טעם הפרי בקרב הצרכנים‬

‫אודות האיכות הסנסורית ופרופיל הטעם של הפרי‪.‬‬ ‫רקע‬
‫בעבודה זו נבחנו במשך שתי עונות רצופות איכות טעמם של ‪ 42‬זני‬
‫מנדרינה שונים השייכים לשבע תת‪-‬קבוצות שונות‪ .‬כמו כן נבחנו המש‬ ‫המין מנדרינה מגוון‪ ,‬בעל שונות טבעית רבה וכולל תת‪-‬קבוצות שוש‬
‫תאמים בין ציוני התקבלות הטעם ומדדי טעם ספציפיים שונים‪ ,‬וכך‬ ‫נות‪ .‬בין אלה מנדרינה מצויה (‪ ,)Citrus reticulata Blanco‬קלמנטינה‬
‫זוהו הגורמים המשפיעים על העדפות טעם הפרי‪ .‬לבסוף אופיינו פרוש‬ ‫(‪ ,)C. clementina Hort. ex. Tan‬סצומה (‪,)C. unshiu Marcovitch‬‬
‫פילי הטעם של זנים בעלי העדפה גבוהה לעומת זנים בעלי העדפה‬ ‫מנדרינה ים תיכונית (‪ ,)C. deliciosa Tenore‬מנדרינה קינג (‪C. nobilis‬‬
‫‪ )loureiro‬ומכלואי מנדרינה שונים‪ ,‬בכללם טנגור (‪C. reticulata x C.‬‬
‫נמוכה‪.‬‬ ‫‪ - sinensiss‬מנדרינה ‪ x‬תפוז) וטנג’לו (‪ - C. reticulata x C. paradisi‬מ�נ‬
‫דרינ ה ‪ x‬אשכולית) (‪ .)Hodgson, 1967‬פירות אלה נבדלים ביניהם ב�ת‬
‫שיטות וחומרים‬ ‫כונות איכות רבות ושונות‪ ,‬כגון מועד הבשלה‪ ,‬גודל‪ ,‬צבע‪ ,‬מספר זרעים‪,‬‬

‫פירות מנדרינה מזנים שונים נקטפו מחלקת האוסף של פרויקט השש‬
‫בחת הדרים במינהל המחקר החקלאי בבית דגן‪ ,‬הכולל זנים מקומיים‬

‫‪‘ 44 ‘Alon Hanotea’ vol. 68 July 2014‬עלון הנוטע’ שנה ס”ח‪ ,‬יולי ‪2014‬‬