Page 14 - עלון הנוטע אוקטובר 2016 מספר 10 גלעינים שקד וחברים

‫נוסטלגיה ‪ /‬היום לפני ‪ 80‬שנה‬

‫כבושי זיתים‬

‫הרצאתו של החב’ גליקסון‪ ,‬מורה ביה”ס החקלאי ע”ש כדורי בהר תבור‬
‫שנתקיימה בפגישת מגדלי הזיתים ב‪ 19.8.36-‬בבית אלפא‬

‫צורבת אחר כך גורמים לתסיסה לקטית מה שנותן לזיתים את טעמם המיוחד‪.‬‬ ‫בכבישת הזיתים יש שתי פעולות עיקריות‪ :‬א‪ .‬הוצאת המרירות ב‪ .‬הכנת הזיר‬
‫הוראות‪ )1 :‬השתמש בזיתים בשלים שצבעם הוא ירוק בולט עד צבע קש‪.‬‬ ‫תים כך שיהיו ערבים לחיך‪ ,‬יפים לעין ונשמרים מקלקול משך זמן רב‪ .‬את‬
‫אל תשתמש בזיתים שהשחירו ואפילו לא בזיתים ירוקים פצועים או פצועים‬ ‫המרירות נוהגים להוציא בעזרת פיצוח ושטיפה במים‪ ,‬על ידי הפעלה במלח עם‬
‫או בלי חום השמש‪ ,‬או על ידי תמיסה מהולה של בסיס חזק‪ .‬השמור שלאחר‬
‫בזבוב הזית‪.‬‬ ‫כך נעשה על ידי מי מלח ביחד עם תסיסה לקטית‪ ,‬על ידי מלח לבד‪ ,‬או על ידי‬
‫‪ )2‬כסה את הזיתים בתמיסה בת ‪ 1,8%-1,7%‬של סודה צורבת‪ .‬סודה צורבת‬ ‫עקור בדרגת חום גבוהה‪ .‬אשר לצורה יש לזכור כי זיתים ירוקים שהמרירות‬
‫קונים בחביות ברזל קטנות (תעשיות חמיות ממלכתיות) את הסודה יש לפרך‬
‫בפטיש כבד‪ .‬אחוז הניקיון של הסודה הנ"ל הוא ‪ .62%-60%‬במדת נקיון זו‬ ‫התחילה לצאת מהם הולכים ומשחירים בבואם במגע עם האוויר‪.‬‬
‫שמים לכל ‪ 10‬ליטר מים ‪ 283‬גרם סודה צורבת‪ .‬שוקת של בטון מתאימה‬ ‫השטה המקומית‪ :‬משרים את הזיתים במים משך ‪ 7-5‬ימים ומחליפים את‬
‫ביותר להשרית הזיתים בתמיסת סודה צורבת‪ .‬שניה במעלה היא חבית עץ‬
‫נקיה מזוינת קרוב לתחתיתה בנקב ובמגופה‪ .‬הווה זהיר שלא תכוה בשעת‬ ‫המים כל ‪ 24‬שעות‪ .‬אחר כך מכניסים את הזיתים כדלהלן‪:‬‬
‫לשמוש מידי‪ :‬שמים את הזיתים על גבי קרש ודופקים עליהם בפטיש עץ או‬
‫העבודה‪ :‬אם נגעת בסודה מהר ורחץ ידיך במים‪.‬‬ ‫באבן חלקה‪ .‬הדפיקה צריכה להיות די חזקה כדי לבקע את בשר הזית אולם‬
‫‪ )3‬תשהה את הזיתים במקום שרייתם עד שהסודה תחדור ל‪ 1/2-‬עד ‪2/3‬‬ ‫לא די חזקה כדי לפצח את הגלעין‪ .‬מערבבים את הזיתים במלח ושמים‬
‫של בשר הזית‪ .‬דבר זה בודקים בתמיסה של פנולפטלין (להשיג במעבדה‬ ‫עליהם מכסה ועליו משקל כבד‪ .‬מדי יום ביומו‪ ,‬במשך ‪ 6-4‬ימים מסירים את‬
‫חימית) שמים טפה של נוזל זה על גבי הזית החתוך לרוחב‪ .‬צבע אדום מראה‬ ‫המכסה מערבבים את הזיתים ומחזירים למקומו את המכסה עם המשקל‬
‫על מציאות הסודה‪ .‬בדרך כלל יש להניח שמי הסודה יחדרו לעומק הרצוי‬ ‫שעליו‪ .‬יש הנוהגים לותר על לחיצת הזיתים בדרך זו ובמקום זה הם מחזיקים‬
‫את הזיתים המעורבבים במלח נתונים להשפעת השמש במשך ‪ 6-4‬ימים‪.‬‬
‫במשך ‪ 7-4‬שעות‪.‬‬ ‫במקרה האחרון צבע הזיתים כהה עד מאוד‪ .‬לאחר ההפעלה במלח שמים‬
‫‪ )4‬לאחר שהסודה חדרה לעומק הרצוי תריק את מי הסודה ותשטוף את‬ ‫את הזיתים במי מלח דלילים ומוסיפים עליהם מיני תבלין‪ :‬פלפלים אדומים‪,‬‬
‫הזיתים במים‪ .‬תחדש את המים משך שני ימים ‪ 5-4‬פעמים ביום‪ .‬יש לבדוק‬ ‫לימון וכו'‪ .‬לאחר ימים אחדים הזיתים מוכנים לאכילה‪ .‬אולם מראם אינו‬

‫בפנולפטלין אם כל הסודה נשטפה כראוי‪.‬‬ ‫יפה והם אינם נשמרים הרבה זמן‪.‬‬
‫‪ )5‬מכיון שנשטפה הסודה תעביר את הזיתים לחבית שניה ותשימם בתמיסה‬ ‫לשימוש אחרי חדשים אחדים‪ :‬דופקים את הזיתים כמתואר לעיל ומכניסים‬
‫המכילה ‪ 120-110‬גרם מלח לכל ליטר מים; יש המוסיפים גרם תמצית חומץ‬ ‫אותם תיכף לתמיסת מלח בת ‪( 12%-10%‬באופן פרימיטיבי מכינים תמיסה‬
‫‪ 2‬גרם סוכר; התבלין אינו דרוש‪ ,‬אם טעמם של הזיתים מצטיין ואולם יש‬ ‫שביצה טרייה צפה עליה כך שאך עגול קטן נמצא מעל פני המים‪ .‬ליתר דיוק‬
‫שמשתמשים בתבלין‪( .‬דוגמא‪ :‬לכל פח זיתים ‪ 5-3‬שנים של שום‪ 5-3 ,‬פלפלים‬ ‫יש כמובן להשתמש במד מלח)‪ .‬מוסיפים כל מיני תבלינים הרצויים‪ .‬ממלאים‬
‫חריפים‪ ,‬מעט עלי דפנה ופלפל אנגלי ולימון קלוף וחתוך)‪ .‬הטוב ביותר הוא‬ ‫את הכלים אשר בהם שומרים את הזיתים בתמיסה הנ"ל עד לפה וסוגרים‬
‫להשתמש בחבית סגורה משני הצדדים‪ .‬ונוהגים כך‪ :‬מסירים את המכסה‬
‫האחד על ידי זה שמרפים את החשוקים העליונים‪ ,‬ממלאים את החבית‬ ‫היטב‪ .‬הזיתים מוכנים לאכילה לאחר ‪ 4-2‬חדשים‪.‬‬
‫בזיתים‪ ,‬מכניסים חזרה את המכסה‪ ,‬מחזקים את החשוקים וממלאים את‬ ‫הערה‪ :‬הרבה נוהגים לדפוק את הזיתים לפני ההשריה במים ולא אחריה‪.‬‬
‫החבית במי מלח דרך נקב החבית שבצד‪ .‬משאירים את הנקב פתוח במשך‬ ‫לשימוש אחרי זמן רב‪ :‬אין דופקים את הזיתים אלא מכניסים אותם ישר‬
‫זמן התמיסה ‪ 5-3‬שבועות‪ ,‬ממלאים תמיד במי מלח עד לפה ומגיפים לאחר‬ ‫למי מלח כמתואר לעיל‪ .‬דרושים כשנתים ימים למען הפג את המרירות בדרך‬
‫גמר התסיסה‪ .‬לאחר גמר התסיסה ניתנים הזיתים להישמר בחבית עצמה‬ ‫זו‪ .‬אם רוצים לאכול מן הזיתים לפני כן מוציאים את הכמות הדרושה דופר‬
‫או שמעבירים אותם לפחים מלאים על גדותיהם וסוגרים יפה יפה‪ .‬אם אין‬
‫חבית עם מכסה עליון‪ ,‬משקיעים את הזיתים במי המלח ושמים מכסה עץ‬ ‫קים את הזיתים ומכניסים אותם למי מלח חדשים‪.‬‬
‫בפנים החבית ואבן כבדה שלא תיתן למכסה להתרומם‪ .‬ניעץ גם לפרש בד‬ ‫השטה הספרדית‪ :‬מוציאים את המרירות מהזיתים בעזרת תמיסה של סודה‬
‫ערבי מתחת למכסה הנ"ל ואת פני החבית לכסות בשק נקי‪ .‬יש לנקות כל‬
‫שנים שלשה ימים את שכבת העובש המתהווה על פני הנוזל‪ .‬לאחר גמר‬ ‫‪ -‬רשימה שלישית ואחרונה בסדרת הזיתים ‪ -‬היום לפני ‪ 80‬שנה;‬

‫התסיסה יש להעביר את הזיתים לפחים‪.‬‬ ‫‪ -‬חומר זה מתפרסם כאן כלשונו‪ ,‬ללא כל עריכה‪.‬‬

‫‪ -‬מארכיון מינהל המחקר החקלאי‪ ,‬מרכז וולקני‬

‫‪‘ 14 ‘Alon Hanotea’ vol. 70 October 2016‬עלון הנוטע’ שנה ע’‪ ,‬אוקטובר ‪2016‬‬