Page 18 - עלון הנוטע נובמבר 2015 מספר 11 חקר הפרי הקטוף - חלק א

‫ד״ר חיה פרידמן‬

‫תהליכים בבקרת‬ ‫התמונה להמחשה בלבד‪ .‬באדיבות ‪home-management.org‬‬
‫ההבשלה של פירות‬
‫וגישות מולקולריות‬

‫לשיפור חיי מדף‬

‫חיה פרידמן ‪ /‬המחלקה לחקר תוצרת חקלאית לאחר קטיף‪ ,‬מרכז‬
‫וולקני (‪)hayafr@volcani.agri.gov.il‬‬

‫בהתאמה חולקו הפירות לשתי קטגוריות‪ ,‬כאלו בהן האתילן ממלא‬ ‫תקציר‬
‫תפקיד מרכזי ‪ -‬פירות קלימקטריים‪ ,‬וכאלה שאדישים לאתילן‪ .‬בפיה‬
‫רות קלימקטריים קיימת במהלך ההבשלה נשימה מוגברת המלווה‬ ‫לפירות ערך כלכלי רב והם מהווים מקור חשוב למזון ולאספקה של‬
‫בעלייה ברמת האתילן‪ .‬לעומת זאת‪ ,‬ההבנה של תהליך הבקרה על‬ ‫ויטמינים‪ ,‬סוכרים‪ ,‬סיבים תזונתיים ומינרלים‪ .‬כ‪ 30%-‬מהפירות נזרקים‬
‫ההבשלה בפירות לא קלימקטריים הייתה עד לאחרונה לוקה בחסר‪.‬‬ ‫לאשפה לאחר הקטיף בגלל נזקים המתפתחים בהם‪ .‬למעשה‪ ,‬לאחר‬
‫בשנים האחרונות קיימת הסכמה שחלוקת הפירות לשתי קטגוריות‬ ‫הקטיף‪ ,‬גם תוך כדי אחסון בטמפרטורה נמוכה‪ ,‬הפרי ממשיך לחיות‬
‫אלו מלאכותית משהו‪ ,‬משום שניתן למצוא בקרב מין אחד זנים בעלי‬ ‫ולנשום‪ ,‬כלומר לצרוך חמצן ולפלוט דו תחמוצת הפחמן‪ ,‬ותהליך‬
‫אופן הבשלה שונה‪ .‬לדוגמה באפרסק‪ ,‬שנחשב קלימקטרי‪ ,‬ניתן למה‬ ‫ההבשלה ממשיך להתקיים על פי תוכנית של המערך הגנטי הקיים‬
‫צוא זנים לא קלימקטריים שמגיבים לאתילן חיצוני ומתרככים לאחר‬ ‫בפרי‪ .‬תהליך הבשלת הפירות מלווה בשינויים ביוכימיים המשפרים‬
‫הקטיף וגם כאלה שלא מגיבים לאתילן חיצוני ונשארים קשים‪ ,‬ותופעה‬ ‫את איכותם‪ ,‬כמו עלייה בסוכרים‪ ,‬שינוי צבע והתפתחות טעם וריח‪,‬‬
‫אך גם בכאלה הפוגמים באיכות הפרי‪ ,‬כמו התרככות יתר ועלייה ברה‬
‫זו קיימת כאמור גם בפירות אחרים‪.‬‬ ‫גישות לפטריות שונות‪ .‬כדי לעכב תהליכי הבשלה לא רצויים מתבצע‬
‫בהתבסס בעיקר על המחקר בעגבניה כמודל למוצר עסיסי‪ ,‬נמצאו‬ ‫מחקר בינלאומי שמטרתו להכיר את הגורמים והתהליכים המעורבים‬
‫חלק גדול ממרכיבי הפאזל המאפשרים את הייצור והתגובה לאתילן‪.‬‬ ‫בהבשלה‪ .‬מחקר זה מתבצע אמנם בעגבניה כמודל לפירות עסיסיים‪,‬‬
‫בהתאמה‪ ,‬מרבית הגישות שפותחו לעיכוב ההבשלה מבוססות על‬ ‫אך גם בפירות אחרים והוא מאפשר לפתח כלים גנטיים לצורך השה‬
‫עיכוב ייצורו של האתילן‪ ,‬אך לאחרונה נמצא שניתן לעכב את ההבה‬ ‫בחה של זנים מעוכבי הבשלה בנוסף לטיפולים לעיכוב תהליך ההבה‬
‫שלה גם באמצעות חסימת הבקרה על ייצור האתילן‪ .‬נמצאו רכיבים‬ ‫שלה‪ .‬עיכוב ההבשלה נחוץ כדי לאפשר את ויסות השיווק של הפרי‪,‬‬
‫(מולקולות חלבוניות) המאפשרים את הבקרה על הייצור המוגבר של‬ ‫למנוע השלכת פירות שהושקעו בהם תשומות של מים ועבודה‪ ,‬ובכך‬
‫אתילן והם פעילים הן בפירות קלימקטריים והן בלא קלימקטריים‪,‬‬
‫משום שתהליך ההתרככות בפירות קשור לפירוק דופן התא‪ .‬במהה‬ ‫לשפר את בטיחות המזון‪.‬‬
‫לך השנים נעשו ניסיונות למצוא מה הם האנזימים הקריטיים לתהליך‬
‫ההבשלה‪ ,‬מתוך מחשבה שניתן לעכבה גם באמצעות דיכוי האנזימים‬ ‫הגורמים העיקריים המשפיעים על תהליך ההבשלה‬

‫עד לפני כ‪ 15-‬שנה הצביעו על האתילן כגורם עיקרי בהבשלת הפרי‪.‬‬

‫‪‘ 18 ‘Alon Hanotea’ vol. 70 November 2015‬עלון הנוטע’ שנה ס”ט‪ ,‬נובמבר ‪2015‬‬