Page 18 - עלון הנוטע דצמבר 2015 מספר 12 חקר הפרי הקטוף - חלק ב

‫ד״ר אוהד נריה‬

‫שיטות אחסון‬ ‫צילם‪ :‬ד״ר אוהד נריה‬
‫של תוצרת‬

‫חקלאית טרייה‬

‫אוהד נריה (‪ / )7969025@gmail.com‬המעבדה למחקר‬
‫ופיתוח קירור ואחסון פירות ק”ש‬

‫בסופו של דבר למות הרקמה‪ ,‬לרקבון המוצר ולמעשה לפסילתו‬ ‫רקע‬
‫לצריכה‪ .‬מיותר לציין כי כל סוגי הפירות שונים בתכונותיהם וקיימים‬
‫הבדלים משמעותיים גם בין זנים‪ ,‬בגורמי הקלקול וביכולת השמירה‬ ‫פירות וירקות רבים נקטפים במהלך תקופה מוגבלת בזמן‪ ,‬בעת‬
‫באחסון‪ .‬שינויים אלה בתוצרת הגורמים להתכלותה אינם ניתנים לעי‬ ‫הגיעם למצב הבשלה המתאים לשיווק או לצריכה‪ .‬משום שכל פרי‬
‫צירה מוחלטת‪ ,‬אולם בדרך כלל ניתן להאט את התהליך‪ .‬בכך מושגת‬ ‫וירק מבשיל במועד מוגדר נוצרים בשווקים מועדים בהם קיימת כמות‬
‫גדולה של תוצרת‪ ,‬בעוד שלעתים לא ניתן למצוא בהם את המוצר‪.‬‬
‫הארכת האחסון‪.‬‬ ‫תוצרת מבכירה זוכה אם כן למחירים גבוהים‪ ,‬בעוד ששאר התוצרת‪,‬‬
‫אחד הגורמים המשמעותיים ביותר להאטת תהליכים ביולוגיים‬ ‫מרביתה‪ ,‬משווקת באמצע העונה וזוכה למחירים נמוכים יותר‪ .‬כדי‬
‫ופיזיולוגיים הינו הורדת טמפרטורת התוצרת‪ .‬לדוגמה‪ ,‬עוצמת הני‬ ‫לאפשר ויסות אספקה של תוצרת חקלאית טרייה לשווקים‪ ,‬דבר‬
‫שימה של עגבניה המאוחסנת ב‪ 20-‬מ״צ גבוהה פי ‪ 9‬משל עגבניה‬ ‫שימנע עליית מחירים חדה (לטובת הצרכן) וצניחת מחירים חדה‬
‫המאוחסנת ב‪ 0-‬מ״צ‪ ,‬ועוצמת הנשימה של תפוח המאוחסן ב‪20-‬‬ ‫(לטובת החקלאי)‪ ,‬נוצר הצורך למצוא פתרונות להארכת עונת השיווק‬
‫מ״צ גבוהה פי ‪ 36‬משל מתפוח המאוחסן ב‪ 0-‬מ״צ (‪ .)1‬שינוי בקצב‬ ‫במרבית סוגי הפירות והירקות‪ .‬אחת השיטות שמאפשרות הארכה‬
‫התהליכים שהוזכרו מתרחש ככלל גם בפעילות ביולוגית אחרת בתאי‬ ‫של עונת השיווק הינה הפניה של כמות מסוימת מהתוצרת לאחסון‬
‫התוצרת‪ .‬כפי שהיא מתרחשת בתוצרת‪ ,‬כך גם מואט קצב התפתי‬ ‫לתקופות שונות‪ ,‬בהתאם לתכונותיה הפיזיולוגיות‪ ,‬הפתולוגיות ולדריי‬
‫חות של פתוגנים התוקפים את התוצרת וגורמים לקלקול מיקרוביאלי‬ ‫שות השוק‪ .‬בסקירה שלהלן יובא חלק משיטות האחסון הוותיקות‬
‫(ריקבון)‪ .‬לפיכך‪ ,‬האטת קצב התהליכים הביוכימיים בתוצרת ובפתוי‬
‫יותר והוותיקות פחות‪.‬‬
‫גנים תורמת להארכת האחסון הפוטנציאלי‪.‬‬
‫אולם‪ ,‬להורדת טמפרטורת האחסון שתי מגבלות‪ :‬האחת הינה שבטי‬ ‫אחסון בקירור באווירה אטמוספרית או קירור רגיל‬
‫מפרטורה הנמוכה מ‪ 0-‬מ״צ עלולה לחול קפיאה של הנוזל התוך תאי‪,‬‬
‫דבר שיגרום לפיצוץ התאים ולאובדן המרקם עם הפשרת התוצרת‬ ‫תוצרת חקלאית טרייה ממשיכה בתהליכי הבשלה והזדקנות גם כאי‬
‫(יש לציין כי בפירות בהם תכולת מומסים רבה‪ ,‬כלומר סוכרים או‬ ‫שר היא מנותקת מצמח האם‪ .‬תהליכי התכלות אלה מלווים בשרשי‬
‫רת של פעילויות פיזיולוגיות‪ ,‬ביוכימיות ופתולוגיות שכולן יחד מובילות‬

‫‪‘ 18 ‘Alon Hanotea’ vol. 70 December 2015‬עלון הנוטע’ שנה ס”ט‪ ,‬דצמבר ‪2015‬‬